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La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle montre à la fois l’origine des olives et le lieu de conception de l’huile. Le client n’est pas forcément mieux prévenu pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non natives de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d'une destination d’origine unique n’apporte pas à coup sûr plus de rigueur, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule en moyenne 50 % du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent.

Autre information à vérifier sur l’étiquette, la filtration ou non de l’huile en question. Qui dit le filtrage, dit procédé mécanique qui casse les arômes. C’est pour cela que de nombreux producteurs laissent l’huile remonter à la surface des cuves naturellement pour ensuite pouvoir la reprise et assurer la préservation de la qualité. Vous pouvez aussi consulter si les olives furent récoltées à la main ou non pour savoir si ces dernières ont reçu des chocs ou non. Si c’est le cas, la qualité sera moins bonne car le légume sera moins bien préservé. Presque toutes les huiles sont dites ' vierges ', garantie d’un jus pur. Cette dénomination signale un taux d’acidité limité à 2% et même inférieur à 0, 8% en ' vierge extra ', garantissant une qualité supérieure. La mention ' première pression à froid ' est un argument commercial, car les moulins extraient tous mécaniquement en une seule pression et à une chaleur inférieure à 30°C. La seconde pression à chaud est interdite. Quant au bio, il atteste d’une absence de traitements chimiques sur les oliviers, sans que cela ait toutefois un rapport avec la qualité gustative de l’huile d’olive.

Ne croyez pas qu’il est simple de définir une huile non trafiquée d’une huile trafiquée, au regard ou même à l’odorat. Pour être sûr, il faut tester les huiles en laboratoire en calculant le taux d’acide oléique dans l’huile. Les modalités d’une huile dénotent son origine : on peut théoriquement se fier au goût, mais il faut être un spécialiste et et ensuite en boutique comment faire ? Une huile d’olive du sud de l’Espagne a souvent un goût de fruits . Une huile d’olive verte ( herbe, amande ) ou  ( sous-bois, truffe ) peut être une huile d’olive AOC des Baux. Seule solution, lisez l’étiquette avec attention. Sur l’étiquette, cherchez la provenance de l’huile. L’indication de la provenance n’est pas obligatoire, mais il est bon de se renseigner, car si elle est fournie, c’est souvent bon bon moment.

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